14:19 Ягодные леваши | |
 Набрали в кузовок черники и земляники. А как сохранить её на зиму, чтобы не в сезон почуствовать этот волшебный запах и неповторимый вкус? Как сделать ягодные "леваши" - высушенные листы из ягодного пюре - советы дает Максим Сырников, автор книг о русской кухне. Ягоды томят в чугунке, смешивают с медом, с сахарным песком - а потом сушат на печи.Я на последней неделе несколько литров черничного варенья сварил. И две баночки - из лесной земляники. А ещё леваши. Про ягодные леваши я много раз писал. Тем летом видел, как запасаются ягодными левашами в Костромской деревне. Костромской способ от моего ничем не отличается. Так же ягоды томят в чугунке, смешивают кто с медом, кто с сахарным песком, а потом сушат на печи. Но недавно попался мне «Этнографический очерк г. Каргополя Олонецкой губернии» С.П. Кораблева, вышедший в 1851 году. Кораблев подробно описывает приготовление леваша из каргопольской земляники на специальной левашной доске, по-каргопольски — сочелице. Так вот, в том варианте землянику употребляют безо всякого предварительного томления ягод. Каргопольцы попросту растирали в чашке свежие ягоды с медом, а затем размазывали по промасленной сочелице толщиной «не более сафьяна». И высушивали на солнце или в печи. Очевидно, что при подобном обращении леваши и вовсе сохраняют земляничный аромат в его первозданном виде. Попробую в этом году этаким способом приготовить. Вот как только вторая земляничная волна поспеет — так непременно каргопольских левашей накатаю.  Путаница с названиями блюд, пришедшими к нам из давних времён - дело обычное. Как начнут интернетные знатоки, бывалочи, в очередной раз обсуждать разницу меж "солянками" и "селянками" - ажно уши вянут. Вот и с левашниками такое дело. Тут, правда, всё запутано давно и всерьёз. Очень чёткое определение левашников есть в "Домострое". Там они - исключительно высушенные на русской печи листы из ягодного пюре. А вот в словаре Даля - два варианта левашников. Один - те самые сухие листы, а второй - пряженые пирожки. И происходит название пирожков от глагола "наливать", а второй вариант их названия - "наливашники". Наливали тесто на сковородку и получали вздутые пирожки. Так я к чему, собственно. Вот наткнулся в очередной раз на  рецепт
пирожков-левашников, якобы из традиционной русской кухни. Сопровождён
он, конечно, украденной у меня фотографией. Всё бы ничего, но к моей
картинке приписали такой рецепт, что сил никаких нет читать. Обычная
маргариновая дрянь.Так что давайте по порядку. Тем более, что православный Пост - отличный повод вспомнить про русские леваши. Леваши я делаю из земляники, малины, смородины, брусники, рябины. Вот так заготавливал летом малиновые: Очередная порция малины принесена из леса. Ягода перебирается, отправляется в чугунок и ставится в духовку на сотню градусов. А как размякнет, да сок потечет - берем мы её и горячей через сито протираем.  Косточки, кстати, не выбрасываем - сушим и зимой завариваем, все антипростудные полезности именно в них и содержатся.А пюре малиновое разливаем по вощеной бумаге, коей обыкновенными скрепками форму придаем. И, ежели нет у вас под рукой русской печи, обратно в духовку, на 60 С, до подсушивания. А потом я леваши наши слегка сахаром присыпаю, да в трубочки сворачиваю. Зимой они идеально подходят для начинки. В отличии от варенья и повидла - тесто под кусочком левашника никогда не станет клёклым и непропечённым. Хотя сами они внутри пирожка немного расплавляются. Тесто дрожжевое, с оливковым маслом. Сверху можно сахарком подсластить или сахарной пудрой, да корицей посыпать. Масла на противень я специально чуть поболее побрызгал. Низ получается чуток поджаристым, в подобной выпечке это уместно и хорошо, на мой вкус. Вот так. Информация с сайта: http://eda-kak-eda.livejournal.com/13149.html | |
| Просмотров: 4095 | Добавил: Lubomir | |
Главная » 2011 » Октябрь » 15 » Ягодные леваши
