Родовое поселение Малиновка

История рикотты

Lubomir — Sun, 01 Jun 2014 06:08:25 GMT

Официальную часть этой истории наверняка знают все кто увлекаются кулинарией. Рикотта это традиционный итальянский молочный продукт особенно популярный в южных районах Италии. Его происхождение уходит корнями в историю Римской империи, а название есть искаженное латинское слово - рекокта, т.е. приготовленный дважды. Считается, что это название возникло из за того, что в одном из многих рецептов рикотты, используется сыворотка оставшаяся от приготовление сыра. Эта сыворотка смешивается с молоком, солью и повторно нагревается (отсюда и ре-кокта). В таких условиях, белки сыворотки, в основном альбумин, образуют сгустки. Эти сгустки затем перекладывают в плетеные корзинки, чтобы исбавиться от излишков влаги. Или просто откидывают на марлю.

У этой официальной версии есть несколько существенных недостатков:
1) Рикотта широко распространенна по всей территории Северной Африки - Марокко, Алжир, Тунис. Самое первое упоминание о ней обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (это один из священных городов Ислама, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается этот сыр.
2) Название рикотты идет от древнего берберо-андалузийского слова "рико", что означает "богатый, но скупой" - т.е. очень замечательный продукт, но приготовленный с минимумом затрат. Поэтому и во всех бывших испанских колониях рикотту знают как рико-сон (рико-жье).
3) В самой Италии, процесс приготовления рикотты описывается арабскими словами. Например, пена, которая поднимается при нагреве, - заббина; рикотта долгой выдержки - замматару.

Все это заставляет предположить, что рикотта возникла в арабо-берберо-испанском мире, а в Италии появилась в то время, когда Сицилия-Сардиния-Калабрия входила в состав Аглабидского эмирата. Поэтому я вполне понимаю фразу, написанную в книге Regional cuisines of medieval Europe - "They [Muslim Arabs] deserve to be classed with the major creators of Italian cooking. The Arabs invented it, along with its vocabulary" - "Арабские мусульмане заслужили право называться создателями итальянской кулинарии. Арабы создали ее, также как и кулинарный язык"

По всей видимости, современные версии рикотты появились как следствие экспансии итальянских сыров на мировой рынок - нужно было утилизировать большой объем сыворотки, которая раньше просто выбрасывалась. Я не удивлюсь, если узнаю, что традиции варить сыворотку образующуюся при приготовлении сыра всего несколько десятков лет, а все слова о древности и традиционности не более чем реклама.

Так как же тогда делается традиционная рикотта? Покажу способ о котором я впервые узнал в журнале нашей соотечественницы живущей в Тунисе - http://udif76.livejournal.com/85338.html

Способ предельно простой. Сначала нужно поехать на море (или океан) и найти достаточно дикий и чистый пляж.
Затем нужно заплыть (или зайти) за кромку прибоя и набрать чистой воды.

На каждые 4 литра молока понадобится полтора литра морской воды. Автор рецепта использовала воду Средиземного моря, которая более соленая, чем вода Северной Атлантики. Поэтому в ее рецепте 5 литров молока на полтора литра воды.

Молоко следует неторопливо нагреть до тех пор, пока шапка пены не начнет подниматься (это около 80 градусов) и влить соленую воду. После этого, помешивать молоко нельзя

На среднем огне молочно-водяную смесь опять довести почти до кипения. После того как начнет "побулькивать", уменьшить нагрев до минимума (газовая плита). Буквально сразу около поверхности начнет формироваться большой сгусток. Через пять минут нагрев убрать.

Следующий шаг не совсем обязателен, особенно если вам нравится жирная рикотта.
Минут через двадцать сгусток опустится вниз и произойдет полное разделение молочного жира, молочного белка и сыворотки. Жир следует собрать с поверхности - это практически топленое масло.

Теперь нужно перелить содержимое кастрюлю в дуршлаг проложенный марлей. И оставить хотя бы на десять минут, чтобы сыворотка стекла.

Варьируя время стекания излишков влаги, можно получить продукт похожий по структуре на привычную рикотту, которую продают в магазинах, или более плотный, напоминающий молодой сыр.

Если морской воды нет рядом, то можно попытаться использовать соленую воду - 34 грамма морской соли на литр воды. Молоко для такой рикотты подойдет практически любое, даже порошковое. А вот с солью сложно - нужно искать такую морскую (океаническую) соль, которая не подвергалась очисткам (unrefined salt). Все эти модные соли произведенные в Европах (типа испанской-французской..) не работают. Хорошая соль не должна быть белой или цветной, она должна быть серой, или даже грязной. Лучшие результаты у меня получаются с японской солью для ванн:)

Вот такая красота получается через 10 часов. Яркий сливочный вкус, очень нежная текстура, гармоничное сочетание сладости и соленоватости. Выход: около одного килограмма на четыре литра молока.

Рецепты с использованием рикотты я надеюсь показать позднее. А пока, самый простой:

Финики надрезал повдоль и вытащил косточку. Образовавшуюся полость заполнил рикоттой. Надрез присыпал дроблеными фисташками. Такие финики подают на ифтар - первый вечерний прием пищи во время месяца Рамадан.

Статья с сайта: http://eryv.livejournal.com/150732.html

Полба - забытый ценный диетический продукт

Lubomir — Tue, 01 Oct 2013 16:26:08 GMT

"Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…"

А.С. Пушкин "Сказка о попе и его работнике Балде"

Что такое "полба"

Еще в ранней юности, после прочтения "Сказки о Попе и работнике его Балде" А.С.Пушкина, меня заинтересовало незнакомое слово "полба". Почему Балда выставляет попу основным требованием кормить его именно полбой? Какое такое распрекрасное кушанье я никогда до этого не пробовал? И что вообще за "фрукт" эта полба?

С той поры прошло немало лет, но о полбе русский человек практически ничего не знает (знатоков из "Что, Где, Когда" и прочих энцеклопедистов в счет не берем), хотя во времена Александра Сергеевича Пушкинаполба была не только известна каждому сопливому пацану, но и кормила всю Русь-матушку.

Что же такое полба?

Оказывается когда-то на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была распространена не меньше, чем обычная. В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице. Вот откуда взялись силы на те самые "три щелка", которыми Балда отправил попа к "создателю".

Сегодня кое-где можно встретить определение полбы, как зерна пшеницы молочно-восковой зрелости. Это не так.

Полба является вполне самостоятельным сортом пшеницы. Точнее ее прародительницей. На основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы.

Полба - это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами.

Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с неизмененным человеком набором хромосом.Это растения сохранившиеся до наших дней в первозданном "природном" виде.

Полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Полба - древняя "спутница" человека

Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе.

В древних цивилизациях Вавилонии, Шумера и древнего Египта полба была основной пшеницей, используемой в ежедневном питании. На территории России культура полбы также известна с древнейших времен - с V века до н.э. Наибольшие площади она занимала на Руси в XVIII веке.

Каша из полбы вплоть до XVIII-XIX веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Жившие там крестьяне высоко ценили полбу за простоту выращивания и неприхотливость. Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвой компенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачивать минимум сил.

Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку довольно сложно. Поэтому, на смену полбе пришли голозерные пшеницы, более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы.

К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение её посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной. К середине XX века она сохранилась как культура лишь в Башкирии, Чувашии и на Северном Кавказе. В настоящее время коллекция образцов полбы изучается в ряде селекционных учреждений России. Производственные посевы её возобновлены в Дагестане, а также имеются вблизи г.Черкесска, Карачаево-Черкесской республики. Сегодня полба культивируется в основном на опытных участках энтузиастами и любителями этого растения.

В XIX веке полбяную пшеницу в России практически перестали выращивать. Под этим названием нередко упоминался совсем другой сорт – эммер, или двузернянка. Сельскохозяйственные справочники того времени писали: "Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжских губерниях ( Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления".

После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице. Она стала настолько популярной, что даже получила название "черной икры злаков".

Чем вызван повышенный интерес к полбе сегодня?

Современный нтерес к полбе не случаен. Эта культура не требовательна к условиям возделывания, отличается широкой экологической пластичностью, обладает скороспелостью, засухоустойчивостью, холодоустойчивостью и другими ценными признаками. Учитывая биологические свойства полбы, а также её высокие крупяные достоинства, следует приступить к возрождению посевов полбы на территории России

Полба или Спельта

Полба (спельта) - пшеница, содержащая самое большое количество белка -от 27% до 37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна, особенно для детей. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Полба растет на любых почвах, засухоустойчива, заходит далеко на север. Она светолюбива, а дикая полба растет на Среднем Урале. Самое интересное, что не все знают, что полба и спельта - это два названия одного вида пшеницы. Вот например статья об уникальных качествах "пшеницы спельта", составленная немцами или голландцами без упоминания "родины" этой спельты и её родного названия "полба". Смешно, но красиво. Вся спельта много лет назад была полбой. Это одно и тоже растение. Просто спельта за 150-200 лет была немного "усовершенствована" западными селекционерами. И сегодня чисто внешне спельта и полба друг от друга сильно отличаются.

Эта разновидность пшеницы (спельта), вновь завоевывает популярность в мире, благодаря своему оригинальному вкусу, и несомненой полезности. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины, людям страдающим аллергией на глютен, возможно включать полбу в своюдиету.

Спельта (полба), выращенная в США, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую неразбериху. Спельта, полба и камут – разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.

Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.

Вообще все виды полбы похожи на поволжскую, а в Германии в 19 веке любые полбы считались "русскими", различные европейские подвиды так и назывались "русской мучнистой полбой", а вид распространенный в Египте и на Западной Украине именовался "русской полбой". В США полба попала в 1899 г. из Ярославской губернии.

В Уэльсе открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб. «Хлеб Небес» - так называется новый вид продукции – стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы спельты или полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.

Информация с сайта http://stgetman.narod.ru

А у нашего сайта новый друг!

Lubomir — Wed, 12 Dec 2012 13:20:22 GMT

У нашего сайта новый друг - сайт Огонь Любви. Адрес сайта: http://ogonlyubvi.ucoz.ru/

Здравствуйте, дорогие читатели! Перед вами не совсем обычный сайт. На нём мы хотим познакомить вас со знаниями Первоистоков, со знаниями наших далёких предков, звавшихся ведруссами. Мы хотим дать вам такие знания, которые бы вы могли применять в повседневной жизни – в работе над собой, воспитании детей, создании своего Пространства Любви (Родового Поместья) и т.д. Знания получены не совсем обычным способом – во время общения с дольменами. Подробнее о дольменах вы сможете прочитать далее на сайте в разделе «О чём этот сайт».

В разделе «Фотоальбомы» можно познакомиться с фотографиями дольменов, от которых и получены эти знания.

Темы статей отражают те области знания, о которых нам рассказывали наши предки, ушедшие в дольмены.

Может возникнуть вопрос, а тот ли голос мы слышим, от Светлых ли он сил? Проверить очень просто можно это. Когда в тебе не только слово звучит, а когда вдруг чувства появляются, эмоции в душе чувствуешь ты, тепло и запахи. Когда творить хочется, когда Любовь в сердце просыпается, можно быть уверенным, что ты слышишь светлый голос.

Ну, а когда приходит холодная информация, которая не пробуждает чувств, хотя и говорит о благом. Когда источник представляется тебе могущественным Высшим Разумом, говорящим даже мудрые слова, то знай, говорит с тобою сущность или дух, который не имеет тела. И действует который только в угоду себе. Тогда будь настороже! Вот по этим критериям и попробуйте почувствовать то, что вы здесь прочитаете.

Для нас очень важно общение с вами, нашими читателями. Пишите, какие темы вам наиболее интересны, какие знания вы бы хотели получить от дольменов. Всего доброго вам на вашем пути!

A Space Journey (HD) - Космические путешествия (HD)

Lubomir — Sat, 31 Mar 2012 19:11:40 GMT

Я был просто заворожен видео о красоте нашей необъятной Вселенной!
Хочу поделится с вами. Смотрите как она прекрасна!

Кто в бане парится, тот не старится: о пользе русской бани

Lubomir — Thu, 08 Mar 2012 16:01:20 GMT

В последнее время возрождаются традиции посещения бань, причем многие из любителей отдают предпочтение русским парилкам.

И это понятно, ведь горячий пар обладает, не только санитарно-гигиенической, но и оздоровительной функцией. Расскажем о пользе русской бани поподробнее...

О пользе русской бани

Высокая температура бани благотворно влияет на кожу и подкожные слои. Раскрываются годами закупоренные поры, через которые выходят загрязнения, шлаки, ускоряется обмен веществ.
Польза бани заключается в том, что кожа лучше дышит и как бы молодеет, что очень хорошо для женщин и подростков, страдающих угревой сыпью. При температуре +37° гибнут грибковые паразиты, а при 39° многие бактерии.
Пребывание в русской бане благотворно воздействует и на внутренние органы. Когда человек парится, сначала повышается температура кожи, затем начинается потоотделение и кожа начинает охлаждаться, а температура внутренних органов повышаться. Примерно через полчаса она достигает 38-39° . Это соответствует лихорадочному состоянию, при котором резко активизируются обменные процессы, погибают бактерии и вирусы. Немалая польза, правда?
За одно посещение русской бани взрослый человек теряет до 1,5 литра пота, с которым выходит молочная кислота – главный виновник утомления, ненужные организму вещества, которые тормозят жизненно-важные процессы.
В парилке русской бани расслабляется вегетативно-нервная система и мышечный аппарат, благодаря чему утихают боли, повышается иммунитет, снимаются стрессы, повышается настроение.
Баня служит лекарством для нормализации давления, болезней почек, суставов, а так же помогает при лечении вывихов, травм, растяжений.

Для усиления пользы любители русской бани готовят специальные составы для пара: хлебные квасы, сок березы, отвары из липового цвета, березы, хвои, ромашки, горчицы. А также мази из редьки, хрена, скипидара, дегтя.

Польза бани: веник - главный помощник!

Особая роль отводится венику. Веники, заготовленные из разных пород дерева или трав, обладают различным лечебным эффектом.

Черемуховый веник, имеет наибольшую бактерицидную активность, в парилке от него исходит тонкий аромат, но он недостаточно гибок.
Вишневый веник очень мягок и хорошо подходит для массажа.
Веник из полыни полезен при заболевании пищеварительных органов.
Кленовый тонизирует, обезболивает, хороший антисептик.
Веник из ясеня помогает при ревматизме, артрите. Хорошо вдыхать пар от него при простуде.
Веник из орешника хорош при варикозном расширении вен, кожных заболеваниях.
Веники из крапивы и березы прекрасно тонизируют и укрепляют тело, снимают усталость.

Перед баней хорошо заварить чай с целебными травами – липовым цветом, мятой, листьями малины и черной смородины.

Как получить от бани пользу?

Банные процедуры начинают с подготовки...

Протопленную баню нужно проветрить, затем поддать на камни горячей воды и подождать в предбаннике минут 10, в это время можно подготовить веник, замочив его в холодной воде, что бы он расправил листья.
Затем заходите в баню и кладите его в горячую воду, вода эта так же будет полезной, вы можете ополоснуться ей после мытья, или поддать ее на камни. Пар приобретет аромат веника.
Не спешите заходить в парную, полежите, прогрейтесь. Не заходите сразу надолго, лучше сделать несколько коротких заходов.
В парилке хорошо дышать через веник. Знатоки русской бани парятся в варежках и шапочках.
Не плескайте сразу много воды на каменку, не создавайте излишек пара. Ковшиком надо плескать в меру.
Смысл банных процедур в очищении тела и души. Хорошо попарившись, вы поймете смысл поговорки «Баня – мать вторая».

Конечно, если вы только начинаете свое знакомство с банями, сначала проконсультируйтесь у врача, чтобы получить от нее именно пользу. Не посещайте баню при обострении заболеваний, при неясных болях в груди и при повышенном давлении крови.

Информация с сайта http://ona-znaet.ru/publ/40-1-0-21

Ягодные леваши

Lubomir — Sat, 15 Oct 2011 11:19:47 GMT

Набрали в кузовок черники и земляники. А как сохранить её на зиму, чтобы не в сезон почуствовать этот волшебный запах и неповторимый вкус? Как сделать ягодные "леваши" - высушенные листы из ягодного пюре - советы дает Максим Сырников, автор книг о русской кухне. Ягоды томят в чугунке, смешивают с медом, с сахарным песком - а потом сушат на печи.

Я на последней неделе несколько литров черничного варенья сварил. И две баночки - из лесной земляники. А ещё леваши.

Про ягодные леваши я много раз писал. Тем летом видел, как запасаются ягодными левашами в Костромской деревне. Костромской способ от моего ничем не отличается. Так же ягоды томят в чугунке, смешивают кто с медом, кто с сахарным песком, а потом сушат на печи.

Но недавно попался мне «Этнографический очерк г. Каргополя Олонецкой губернии» С.П. Кораблева, вышедший в 1851 году. Кораблев подробно описывает приготовление леваша из каргопольской земляники на специальной левашной доске, по-каргопольски — сочелице.

Так вот, в том варианте землянику употребляют безо всякого предварительного томления ягод. Каргопольцы попросту растирали в чашке свежие ягоды с медом, а затем размазывали по промасленной сочелице толщиной «не более сафьяна». И высушивали на солнце или в печи.

Очевидно, что при подобном обращении леваши и вовсе сохраняют земляничный аромат в его первозданном виде.
Попробую в этом году этаким способом приготовить. Вот как только вторая земляничная волна поспеет — так непременно каргопольских левашей накатаю.

Путаница с названиями блюд, пришедшими к нам из давних времён - дело обычное.
Как начнут интернетные знатоки, бывалочи, в очередной раз обсуждать разницу меж "солянками" и "селянками" - ажно уши вянут.

Вот и с левашниками такое дело. Тут, правда, всё запутано давно и всерьёз. Очень чёткое определение левашников есть в "Домострое". Там они - исключительно высушенные на русской печи листы из ягодного пюре.
А вот в словаре Даля - два варианта левашников. Один - те самые сухие листы, а второй - пряженые пирожки. И происходит название пирожков от глагола "наливать", а второй вариант их названия - "наливашники". Наливали тесто на сковородку и получали вздутые пирожки.

Так я к чему, собственно. Вот наткнулся в очередной раз на рецепт пирожков-левашников, якобы из традиционной русской кухни. Сопровождён он, конечно, украденной у меня фотографией. Всё бы ничего, но к моей картинке приписали такой рецепт, что сил никаких нет читать. Обычная маргариновая дрянь.

Так что давайте по порядку. Тем более, что православный Пост - отличный повод вспомнить про русские леваши.

Леваши я делаю из земляники, малины, смородины, брусники, рябины. Вот так заготавливал летом малиновые:

Очередная порция малины принесена из леса. Ягода перебирается, отправляется в чугунок и ставится в духовку на сотню градусов.

А как размякнет, да сок потечет - берем мы её и горячей через сито протираем.
Косточки, кстати, не выбрасываем - сушим и зимой завариваем, все антипростудные полезности именно в них и содержатся.
А пюре малиновое разливаем по вощеной бумаге, коей обыкновенными скрепками форму придаем.

И, ежели нет у вас под рукой русской печи, обратно в духовку, на 60 С, до подсушивания.
А потом я леваши наши слегка сахаром присыпаю, да в трубочки сворачиваю.

Зимой они идеально подходят для начинки. В отличии от варенья и повидла - тесто под кусочком левашника никогда не станет клёклым и непропечённым. Хотя сами они внутри пирожка немного расплавляются.

Тесто дрожжевое, с оливковым маслом. Сверху можно сахарком подсластить или сахарной пудрой, да корицей посыпать.
Масла на противень я специально чуть поболее побрызгал. Низ получается чуток поджаристым, в подобной выпечке это уместно и хорошо, на мой вкус.

Вот так.

Информация с сайта: http://eda-kak-eda.livejournal.com/13149.html

Наш урожай

Lubomir — Tue, 06 Sep 2011 11:55:16 GMT

Вот и закончилось лето.
Этот год был насыщен событиями.
Появились новые члены поселения. Подросли посаженые деревья.
Но самое главное радость от общения с землей. Ведь она живая!
Она чувствует заботу и ласку людей и воздает за это обильными урожаями!
Вот решили поделится с вами радостью, первых урожаев земли поселения.
Главный принцип земледелия в знойной херсонской степи – мульчирование, мульчирование и еще раз мульчирование. Это защита от засухи и метод повышения плодородия земли.
Смотрите подборку фото под общим названием – «Наш урожай»:
http://malinovka.ucoz.ua/photo/nash_urozhaj/6

Походный хлеб

Lubomir — Thu, 01 Sep 2011 12:43:25 GMT

Я недавно вернулся с Кавказа. Ездил на дольмены. Поездка прошла прекрасно! 10 дней спал в палатке. Пищу готовили на костре, но вот такого не пробовали - печь хлеб! Надо будет в следующий раз попробовать. :) Почитайте интересную статью, которую я нашел для вас в интернете.
Любомир

Если встал вопрос выпекания хлеба без пекарни и кучи ингридиентов, то наилучший вариант - это пресные лепешки.
Для них не требуются ни особое умение, ни редкие продукты. Фактически их можно печь только из муки и воды. Но лучше пользоваться вот этим нехитрым рецептом: мука, вода, ложка растительного масла или любого другого жира, немного пищевой соды, соль и сахар по вкусу. Все ингридиенты смешать и добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет плотным, как на пельмени. Тогда и лепешки получатся плотные, легко высыхающие, пригодные к долгой транспортировке. Но так же никто не мешает сделать тесто более жидким и получить в результате мягкие хлебцы.

Лучше всего использовать пшеничную муку или смешать разные виды муки: пшеничную, овсяную, ржаную или гороховую и гречишную. Печь лепешки можно на решётке, на веточках (наматывая спиралькой тонкие колбаски из теста), на любом куске металла или просто на камне у костра или над костром. Если потом в горячую лепешку завернуть зелень и сыр или кусок вареного мяса, в крайнем случае кусок сала, то вы получите прекрасный питательный и вкусный продукт. Для придания свежести черствой и холодной лепешке надо сбрызнуть ее водой и разогреть на камне у костра - вкус будет гораздо лучше, чем у сухой.

Если же у вас нет муки замочите зерна пшеницы или других злаков в воде и на следующий день просто растолките набухшие зерна в кашу, добавьте соли и другие ингридиенты при их наличии. Это получится аналог цельнозернового хлеба. В тяжелых жизненных ситуация выбирать особо не приходится и такой хлеб, вероятно, может вам спасти жизнь. Тем более что в нем есть все питательные вещества, необходимые организму. А оболочка зерен, хоть и не переваривается человеческим организмом, придаст лишний объем, что позволит быстрее насытиться.

В качестве муки можно использовать корни рогоза или камыша, белая мякоть которого высушивается, растирается и используется как заменитель злаковой муки.. Процедура долгая, но знать о ней необходимо. Так же можно употреблять в пищу тушеные корневища камыша. С растительным маслом, луком и прочими пряностями довольно вкусны, но к теме хлеба уже не относятся.

Ну а если у вас есть дрожжи или остался кусок дрожжевого теста с прошлого раза (это намек на постоянное хранение дрожжевой закваски с каждого замеса теста), то можно считать что вы богач. При таких исходных данных вполне получится прекрасный хлеб или вкусные дрожжевые лепешки. Надо только замесить тесто и оставить его в теплом месте на 2-3 часа минимум для того, чтобы оно "подошло". В качестве теплого места подойдет место под одеждой на теле в кульке. После этого надо развести костер, найти подходящую посудину типа котелка с крышкой или консервных банок и т.п. Выкопать яму, положить туда закрытый котелок или закрытые консервные банки с кусками теста и засыпать все это углями. Банки должны быть отожженные, чтобы на их стенках не остался антикоррозийный лак. При использовании котелка вынимать не раньше, чем через час.

Статья с сайта:

http://www.karv.ru/index.php?subaction=showfull&id=1280662947&archive=&start_from=&ucat=3&do=foods

Новые фотографии в разделе ФОТОАЛЬБОМЫ

Lubomir — Mon, 27 Jun 2011 08:23:03 GMT

Лето! Солнце! Земля!
Как я люблю лето!!!
Все расцветает, все растет, радостно на душе!
Порадуйтесь за нас посетители нашего сайта!
Новые фотографии можно посмотреть здесь http://malinovka.ucoz.ua/photo/letnie_khlopoty_v_malinovke_2011/5

Мочения, соления и квашения

Lubomir — Mon, 14 Feb 2011 13:15:48 GMT

Выпал нынче в наших краях снежок.
И судя по прогнозам, не скоро уже растает. Вот и домой я сегодня добирался вдвое дольше, соблюдая дистанцию и тормозя двигателем - в потоке таких же разгильдяев,поленившихся вовремя поменять резину на колёсах.
А приехав домой - выпил две рюмашки за первый снег, закусив "ассорти" из соленого груздя, горстки едва готовой квашеной капустки и ложки моченой брусники. А выпив-закусив - задумал я думку, да не простую.
И не о снеге первом, не о зиме холодной, и даже не о судьбах Родины. А о том, в чём же все-таки разница между солениями, квашениями и мочениями.

Собственно, вопрос этот ставился уже не раз, а самый определенный ответ на него дал все тот-же Похлебкин. По похлебкинской классификации - В cолениях концетрация соли в рассолах - не менее 6-8%, в мочениях - 1,5-2%, с обязательным содержанием в последних сахара - не менее 6%.
В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5 - 3% от общей массы.
При всем уважении к авторитету - с такой классификацией я не согласен, слишком уж она мне кажется упрощенной и обобщенной.
Во-первых, квашеная капуста или свекла иногда готовятся с добавлением рассола (вода + соль), хотя классическим рецептом является все-же тот, который без воды. Точно так же обычно солятся и грибы - без добавления рассола, простым пересыпанием солью, от общей массы -не менее 3-4%. Так что же такое соленые грибы - соление или квашение?
Вернемся к капусте. Одним из способов её заготовки может быть засолка целыми кочанами, с заливкой рассолом или свекольным настоем с концетрацией соли 4%.Выходит, что это уже не квашеная капуста? А по вкусу - отличий мало(хотя конечно есть).
Самое запутанное - с мочениями.
Именно мочения и есть предмет моего давнего интереса. С ними я сталкивался в самых разных географических широтах, попробовав в том числе те, которые незнакомы даже жителям соседних областей. Оставив в стороне экзотические варианты (моченые плоды опунции на средиземноморском побережье), поговорим о тех, которые можно считать исконно русскими, при всей натяжке такого определения. Ведь моченые яблоки и груши любимы на Украине и в Белоруссии, а мочить ягоды финно-угорские народы начали задолго до появления в этих краях славян.
Кстати, даже в "Домострое" есть упоминание только трех видов мочений :

"... а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость."

Вишня в патоке и малиновый морс к мочениям отнесены быть не могут, а вот яблоки и груши в квасу, да брусничная вода - это типичные мочения. Яблоки и груши традиционно заливались квасом, то есть отваром солода, ячменного или ржаного. С обязательной добавкой соли, в самом разном количестве, то, что называется "по вкусу".
Забавно, что тот же "Домострой" в другом месте называет заливку для мочений рассолом :

"..и яблока и груши в патоке и в квасу и брусничная вода по тому же кои бочки в леду засечены и те держати вполне а которое питье стоит не вполне ино дополнивати и в леду засекати а толко которое питье тронулося окисло или gоплесневело ино то по малым судом растачивати да то борзо изведет а которое свежее вдаль блюсти и вполне держати и яблока и груши и вишни и ягоды то бы было в росоле а плеснь счищать и подсытив доливать и что как пригоже а на леднике полное питье еству к леду засекши держать ино не портитца...".

Между прочим, именно так поступаю я со своей моченой антоновкой, коей в этом году запасся изрядно.
В качестве заливки использую несколько составов,например:
- квас, приготовленный из ржаного солода и ржаной-же муки, добавляю туда чуток соли, а для ароматизации обильно прокладываю емкость листьями черной смородины, вишни и мяты
- ароматизированный теми же листьями отвар корня солодки, Glycyrhiza glabra. Корень очень сладок на вкус из-за высокого содержания глициризина, вещества, не относящегося к углеводам (как сахар или глюкоза) стало быть - не способному забродить.
Когда-то, в стародавние времена, - довелось мне поработать на кафедре ботаники одного уважаемого питерского ВУЗа. Раз в год присылали к нам из Казахстана мешок той самой солодки, а к концу года оставалось от него лишь воспоминание - "худеющие"кафедральные дамы сжевывали все корешки с чаем, вприкуску - вместо "полнящего" сахара и конфет.

Вообще - пряности кладут, как правило, лишь в моченые яблоки, груши, бруснику, иные ягодные мочения обходятся без них, хотя исключения бывают. А используются для мочений, помимо вышеперечисленных трав : душица, гвоздика, корица, красный перец, даже петрушка. Особенно много кладут пряностей в мочения на меду - особый вид мочений, сладких.
Сахар в мочения ныне добавляется часто и помногу, но такие мочения вряд ли можно считать вполне аутентичными, ибо хранить их длительное время даже в холодном помещении нельзя.
Есть еще один способ мочения яблок, принятый некогда на Украине - в тыкве, точнее в её мякоти, рипущеной с подсоленной водой и протертой. Этот способ я хочу опробовать в ближайшие дни, благо - на лоджии остался еще целый мешок антоновки(это после экспериментов с двенадцатью видами заготовок!!!), а тыквы на соседнем рынке лежат, как черепочки на картине Верещагина.
В общей сложности мне удалось проэкспериметировать более чем с полудюжиной разных способов. Ведь в России вариантов мочения яблок - великое множество. Самыми вкусными - традиционно считались смоленские и псковские, тамошние осенние сорта наиболее подходили для мочения(опять же - не содержали избытка углеводов). Скорее всего - это была даже не антоновка, а другие сорта, не менее удачные.
Кстати, именно в псковской губернии, в своем имении, так полюбил моченые яблоки Пушкин. О необыкновенной пушкинской страсти к ним писали и Вяземский и Нащекина, а М. И. Осипова вспоминала, как Пушкин, выпрашивая у ключницы моченые яблоки, уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи».
Некоторые способы мочения, например с медом, используются и для сладких сортов. Как правило - такие яблоки очень небольших размеров - от ранета до китайки. Хранятся такие мочения не долго, но довольно вкусны.
Еще один распространенный некогда вид мочений -из груш. Для мочения используются тоже далеко не все сорта груш и , видимо, из-за утери многих традиционных сортов(в книге Молоховец написано: "Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские,сахарные, бессемянные, долговетки и белые") - ныне моченые груши - редкость... А жаль, это действительно очень вкусно, да и красивые они, - совершенно непонятно, отчего Мамин-Сибиряк в "Приваловских миллионах" сравнивает с моченой грушей лицо стареющей дамы.
А готовятся мочёные садовые груши так же, как и яблоки, только более кладется "сладких"пряностей - гвоздики и корицы и менее - листьев смородины и вишни.
Во Владимирской области, в деревне на Оке, близ Мурома состоялась моя первая встреча сразу с несколькими видами мочений.

Во-первых - это моченые дички яблок и груш. Дикие мелкие груши, называемые там дулей - почти несъедобны в сыром виде. Они горьковаты, несладки, но обладают невероятно приятным ароматом. У меня на кухонной полочке стоит заветная литровая банка с вареньем из дули, присланная еще в прошлом году.
По самым большим праздникам я съедаю столовую ложку божественного сиропа, а целую грушку завариваю кипятком - аромат распространяется по всей комнате. Вот эту дулю-то и мочат местные жители, ставя кадушку в погреб вместе с мочеными: антоновкой, яблоками-дичками, садовыми грушами, рябиной и терном.

Ягоды терна просто заливают кипяченой водой, а через пару месяцев - темная кислая водичка с удовольствием выпивается, а перебродившие ягоды съедаются. И ведь это тоже мочение!
Также, как и брусника, залитая водой с солью/сахаром/медом или ничем не залитая, - заготовка, дающая как ягоды (идеальный гарнир к жирной птице или мясу), так и "брусничную воду".

"Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда."
Совсем никаких пряностей не добавляют в моченую клюкву, также,как и сахара или соли. В этом нет никакого смысла, содержание бензойной кислоты в клюкве столь высоко, что убивает большинство бактерий, в том числе - молочнокислые. Поэтому брожение в моченой клюкве происходит только в теплом месте, что нельзя признать правильным хранением. В бруснике тоже довольно много бензоатов, но их концентрация все-таки не препятствует медленному брожению, зато не дает мочению плесневеть.
В других ягодах, пригодных для мочения - природных антисептиков еще меньше, поэтому и брожение начинается раньше. Впрочем, при концентрации молочной кислоты 0,5% - никакие гнилостные бактерии уже не заведутся, разве что плесневые грибки. А как бороться с плесенью - читай"Домострой".

Замечательна вкусна моченая морошка, по всему русскому Северу мочат её в невообразимых количествах. Благо - во многих местах, особенно в тундре - растет её великое множество. В приобской тундре я видел как морошку впрок заготавливали ханты, народ по-преимуществу мясоедный, на стоибищах они даже картошки не едят.
В связи с морошкой опять вспомним Александра Сергеевича. В воспоминаниях Жуковского о его кончине есть трогательная деталь - перед самой смертью Пушкин попросил жену покормить его моченой морошкой.
В наше время морошку мочат, как правило - с сахаром и солью, а то и без соли, легкое брожение только приветствуется. В карельских и коми деревнях утренний рассол из-под морошки стоит на первом месте, затем уже - капустный и огуречный...
Ну а еще в России мочат рябину, калину, иргу, костянику, княженику. Мочат самыми разнообразными способами и используют по разному.

Так что - само определение "мочение" еще ждет своей формулировки, здесь Похлебкин явно не доработал.

Автор: Максим Сырников, Сайт: http://www.syrnikov.ru

Моченые яблоки. Десятка лучших рецептов

Для мочения нужно брать только осенние и зимние сорта яблок с кисло-сладкими плодами и плотной мякотью (Антоновка обыкновенная, Анис серый и алый, Пепин литовский). При этом плоды должны быть созревшие, здоровые, без пятен, повреждений и примерно одинакового размера. Мочить яблоки можно в бочках, кадках, эмалированной посуде и в стеклянных банках. Чтобы яблоки получились особенно вкусными, во время квашения их ряды (плодоножками кверху!) нужно перекладывать соломой (предварительно промытой и ошпаренной кипятком). Она смягчает давление верхних слоев яблок на нижние и одновременно придает моченым плодам неповторимый аромат и цвет. Ингредиенты: 20 кг яблок, 10 л воды, 300 г хрена (кореньев), 500 г сахара, 200 г настурции (цветов или листьев), 50 г соли. Способ приготовления: коренья хрена вымыть, почистить и мелко нарезать. Листья или цветки настурции хорошо промыть холодной водой. Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару, равномерно перекладывая их настурцией и хреном. Воду вскипятить, растворить в ней сахар, остудить, добавить соль и залить яблоки. Накрыть яблоки чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод. Через 2 недели яблоки готовы.

СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ

Ингредиенты: 20 кг яблок, 9 л воды, 100 г соли, 1 л свекольного сока.

Способ приготовления: яблоки вымыть в холодной воде, плотно уложить в подготовленную тару. Воду вскипятить и остудить, добавить соли и свекольного сока, перемешать. Залить раствором яблоки, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и установить гнет. Раствор должен полностью покрывать яблоки. После заливки яблоки сразу вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

В ТЫКВЕННОМ СОКЕ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 2 большие тыквы.

Способ приготовления: яблоки тщательно вымыть, дать стечь воде и уложить рядами. Каждый ряд залить тыквенным соком. Его готовят так: самые спелые и сладкие тыквы вымыть, порезать на куски (предварительно удалив семечки), сложить в кастрюлю, добавить немного воды (чтобы не пригорело) и варить до готовности. Затем плоды нужно размять и этим соком залить яблоки. Сверху положить чистую марлю, деревянный кружок и гнет. Через 3 недели яблоки готовы.

С МЯТОЙ

Ингредиенты: 3 кг яблок, 100 г листьев мяты, вода, 200 г сахара.

Способ приготовления: яблоки и листья душистой мяты перебрать и хорошо вымыть. В посуду, предназначенную для мочения, слоями уложить яблоки, при этом укладывать их нужно так, чтобы свободного места оставалось как можно меньше. Сверху слоя яблок нужно класть слой листьев мяты — и так чередовать их до верха посуды, при этом последним слоем должны стать листья мяты. Уложенные блоки залить чистой водой и присыпать сахаром. Посуду закрыть деревянным кругом, сверху положить гнет и выдержать при комнатной температуре 4—5 дней. После этого круг промыть, снять пену (если есть) и убрать бочку в прохладное место. Моченые яблоки готовы к употреблению.

"МОЛОДИЛЬНЫЕ"

Ингредиенты: 70 яблок, 2 л воды, 7 ст. ложек меда, сухие листья черной смородины, сухая аптечная ромашка, ржаная солома.

Способ приготовления: на дно ведра положить сухие смородиновые листья и ромашку, на них уложить яблоки. Воду довести до кипения, а когда она остынет до 60°С, растворить в ней мед. Остывшей заливкой нужно залить яблоки, накрыть их ржаной соломой слоем в 2—3 см. После этого накрыть ведро с яблоками крышкой и поставить в про-хладное место на 20 дней. Когда яблоки будут готовы, в течение 2 недель нужно съедать по 5 штук на завтрак. До обеда больше ничего нельзя есть и пить.

С СОЛОМОЙ И АНИСОМ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 100 г аниса, солома, 100 г соли.

Способ приготовления: вымытые яблоки уложить рядами в подготовленную посуду, перекладывая слои чистой ржаной соломой и присыпая анисом. Затем залить плоды прокипяченной с солью (100 г на 10 л воды) холодной водой, накрыть деревянным кружком и положить гнет. Два дня яблоки должны постоять в комнате, после чего их нужно вынести в погреб (на балкон). Плоды постепенно впитывают довольно много заливки, поэтому в первые дни ее нужно постоянно доливать (жидкость должна быть выше рядов яблок). Для употребления яблоки готовы через 30 дней.

КИСЛЫЕ, С ЛАВАНДОЙ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 5 л кваса, 500 г муки, 100 г лаванды.

Способ приготовления: яблоки подготовить и уложить рядами в посуду для мочения, перекладывая ряды травой лаванды. Затем посуду с яблоками нужно залить хлебным квасом, разведенным пополам подсоленной водой (100 г соли на 10 л воды), или пересыпать каждый ряд яблок ржаной мукой и залить прокипяченной с солью холодной водой. Дать закиснуть в тепле в течение суток, после чего вынести в прохладное место. Через 20 дней яблоки готовы к употреблению.

С МЕДОМ

Ингредиенты: 7 кг яблок, 500 г меда или сахара.

Способ приготовления: вымытые яблоки уложить плотными рядами в посуду для квашения и залить медовой заливкой. Готовят ее так: в 10 л воды разводят мед или сахар, после чего заливке дают вскипеть 2—3 раза в течение 30 мин. Затем заливку остужают и заливают ею плоды, сверху кладут деревянный круг и гнет. Два дня их выдерживают в теплом помещении, после чего выносят в подвал или на балкон. Эти яблоки будут готовы к упот-реблению через 5 недель.

С КОРИЦЕЙ И ХЛЕБОМ

Ингредиенты: 20 кг яблок, булка ржаного (бородинского) хлеба, 5 г корицы, 10 л воды.

Способ приготовления: буханку хлеба разрезать на ломтики и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Воду вскипятить и залить ею сухари, добавив корицы. Выдержать до остывания и процедить. Яблоки вымыть, уложить плотно в подготовленную тару вверх плодоножками, залить охлажденным хлебным настоем. Накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и установить гнет. Вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

C ГОРЧИЦЕЙ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 120 г сухой горчицы.

Для заливки: на 9,5 л воды — 150 г соли, 230 г сахара, 100 г солода.

Способ приготовления: дно и стенки посуды выстилают чистой ошпаренной соломой, ряды яблок также переслаивают соломой (слоем 1 см) и пересыпают горчицей. Когда тара наполнится плодами, сверху также кладут слой соломы и наливают заливку (ее готовят так: в воде растворяют соль, сахар, солод и несколько раз все это кипятят, затем остужают и процеживают). Затем тару с плодами накрывают деревянным кругом, сверху ставят гнет, укупоривают и выдерживают 4—5 дней при комнатной температуре. В первые дни яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку или бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто остуженной кипяченой водой. Когда основное брожение закончится, тару с яблоками выносят в прохладное место. Яблоки будут готовы через 3 недели.

Информация с сайта: http://www.sobytiya.com