Главная » 2011 » Февраль » 14 » Мочения, соления и квашения
15:15
Мочения, соления и квашения
Выпал нынче в наших краях снежок.
И судя по прогнозам, не скоро уже растает. Вот и домой я сегодня добирался вдвое дольше, соблюдая дистанцию и тормозя двигателем - в потоке таких же разгильдяев,поленившихся вовремя поменять резину на колёсах.
А приехав домой - выпил две рюмашки за первый снег, закусив "ассорти" из соленого груздя, горстки едва готовой квашеной капустки и ложки моченой брусники. А выпив-закусив - задумал я думку, да не простую.
И не о снеге первом, не о зиме холодной, и даже не о судьбах Родины.  А о том, в чём же все-таки разница между солениями, квашениями и мочениями.

Собственно, вопрос этот ставился уже не раз, а самый определенный ответ на него дал все тот-же Похлебкин. По похлебкинской классификации - В cолениях концетрация соли в рассолах - не менее 6-8%, в мочениях - 1,5-2%, с обязательным содержанием в последних сахара - не менее 6%.
В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5 - 3% от общей массы.
При всем уважении к авторитету - с такой классификацией я не согласен, слишком уж она мне кажется упрощенной и обобщенной.
Во-первых, квашеная капуста или свекла иногда готовятся с добавлением рассола (вода + соль), хотя классическим рецептом является все-же тот, который без воды. Точно так же обычно солятся и грибы - без добавления рассола, простым пересыпанием солью, от общей массы -не менее 3-4%. Так что же такое соленые грибы - соление или квашение?
Вернемся к капусте. Одним из способов её заготовки может быть засолка целыми кочанами, с заливкой рассолом или свекольным настоем с концетрацией соли 4%.Выходит, что это уже не квашеная капуста? А по вкусу - отличий мало(хотя конечно есть).
Самое запутанное - с мочениями.
Именно мочения и есть предмет моего давнего интереса. С ними я сталкивался в самых разных географических широтах, попробовав в том числе те, которые незнакомы даже жителям соседних областей. Оставив в стороне экзотические варианты (моченые плоды опунции на средиземноморском побережье), поговорим о тех, которые можно считать исконно русскими, при всей натяжке такого определения. Ведь моченые яблоки и груши любимы на Украине и в Белоруссии, а мочить ягоды финно-угорские народы начали задолго до появления в этих краях славян.
Кстати, даже в "Домострое" есть упоминание только трех видов мочений :

"... а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость."

Вишня в патоке и малиновый морс к мочениям отнесены быть не могут, а вот яблоки и груши в квасу, да брусничная вода - это типичные мочения. Яблоки и груши традиционно заливались квасом, то есть отваром солода, ячменного или ржаного. С обязательной добавкой соли, в самом разном количестве, то, что называется "по вкусу".
Забавно, что тот же "Домострой" в другом месте называет заливку для мочений рассолом :

"..и яблока и груши в патоке и в квасу и брусничная вода по тому же кои бочки в леду засечены и те держати вполне а которое питье стоит не вполне ино дополнивати и в леду засекати а толко которое питье тронулося окисло или gоплесневело ино то по малым судом растачивати да то борзо изведет а которое свежее вдаль блюсти и вполне держати и яблока и груши и вишни и ягоды то бы было в росоле а плеснь счищать и подсытив доливать и что как пригоже а на леднике полное питье еству к леду засекши держать ино не портитца...".

Между прочим, именно так поступаю я со своей моченой антоновкой, коей в этом году запасся изрядно.
В качестве заливки использую несколько составов,например:
- квас, приготовленный из ржаного солода и ржаной-же муки, добавляю туда чуток соли, а для ароматизации обильно прокладываю емкость листьями черной смородины, вишни и мяты
- ароматизированный теми же листьями отвар корня солодки, Glycyrhiza glabra. Корень очень сладок на вкус из-за высокого содержания глициризина, вещества, не относящегося к углеводам (как сахар или глюкоза) стало быть - не способному забродить.
Когда-то, в стародавние времена, - довелось мне поработать на кафедре ботаники одного уважаемого питерского ВУЗа. Раз в год присылали к нам из Казахстана мешок той самой солодки, а к концу года оставалось от него лишь воспоминание - "худеющие"кафедральные дамы сжевывали все корешки с чаем, вприкуску - вместо "полнящего" сахара и конфет.

Вообще - пряности кладут, как правило, лишь в моченые яблоки, груши, бруснику, иные ягодные мочения обходятся без них, хотя исключения бывают. А используются для мочений, помимо вышеперечисленных трав : душица, гвоздика, корица, красный перец, даже петрушка. Особенно много кладут пряностей в мочения на меду - особый вид мочений, сладких.
Сахар в мочения ныне добавляется часто и помногу, но такие мочения вряд ли можно считать вполне аутентичными, ибо хранить их длительное время даже в холодном помещении нельзя.
Есть еще один способ мочения яблок, принятый некогда на Украине - в тыкве, точнее в её мякоти, рипущеной с подсоленной водой и протертой. Этот способ я хочу опробовать в ближайшие дни, благо - на лоджии остался еще целый мешок антоновки(это после экспериментов с двенадцатью видами заготовок!!!), а тыквы на соседнем рынке лежат, как черепочки на картине Верещагина.
В общей сложности мне удалось проэкспериметировать более чем с полудюжиной разных способов. Ведь в России вариантов мочения яблок - великое множество. Самыми вкусными - традиционно считались смоленские и псковские, тамошние осенние сорта наиболее подходили для мочения(опять же - не содержали избытка углеводов). Скорее всего - это была даже не антоновка, а другие сорта, не менее удачные.
Кстати, именно в псковской губернии, в своем имении, так полюбил моченые яблоки Пушкин. О необыкновенной пушкинской страсти к ним писали и Вяземский и Нащекина, а М. И. Осипова вспоминала, как Пушкин, выпрашивая у ключницы моченые яблоки, уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи».
Некоторые способы мочения, например с медом, используются и для сладких сортов. Как правило - такие яблоки очень небольших размеров - от ранета до китайки. Хранятся такие мочения не долго, но довольно вкусны.
Еще один распространенный некогда вид мочений -из груш. Для мочения используются тоже далеко не все сорта груш и , видимо, из-за утери многих традиционных сортов(в книге Молоховец написано: "Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские,сахарные, бессемянные, долговетки и белые") - ныне моченые груши - редкость... А жаль, это действительно очень вкусно, да и красивые они, - совершенно непонятно, отчего Мамин-Сибиряк в "Приваловских миллионах" сравнивает с моченой грушей лицо стареющей дамы.
 А готовятся мочёные садовые груши так же, как и яблоки, только более кладется "сладких"пряностей - гвоздики и корицы и менее - листьев смородины и вишни.
Во Владимирской области, в деревне на Оке, близ Мурома состоялась моя первая встреча сразу с несколькими видами мочений.

Во-первых - это моченые дички яблок и груш. Дикие мелкие груши, называемые там дулей - почти несъедобны в сыром виде. Они горьковаты, несладки, но обладают невероятно приятным ароматом. У меня на кухонной полочке стоит заветная литровая банка с вареньем из дули, присланная еще в прошлом году.
 По самым большим праздникам я съедаю столовую ложку божественного сиропа, а целую грушку завариваю кипятком - аромат распространяется по всей комнате. Вот эту дулю-то и мочат местные жители, ставя кадушку в погреб вместе с мочеными: антоновкой, яблоками-дичками, садовыми грушами, рябиной и терном.

Ягоды терна просто заливают кипяченой водой, а через пару месяцев - темная кислая водичка с удовольствием выпивается, а перебродившие ягоды съедаются. И ведь это тоже мочение!
Также, как и брусника, залитая водой с солью/сахаром/медом или ничем не залитая, - заготовка, дающая как ягоды (идеальный гарнир к жирной птице или мясу), так и "брусничную воду".

"Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда."
Совсем никаких пряностей не добавляют в моченую клюкву, также,как и сахара или соли. В этом нет никакого смысла, содержание бензойной кислоты в клюкве столь высоко, что убивает большинство бактерий, в том числе - молочнокислые. Поэтому брожение в моченой клюкве происходит только в теплом месте, что нельзя признать правильным хранением. В бруснике тоже довольно много бензоатов, но их концентрация все-таки не препятствует медленному брожению, зато не дает мочению плесневеть.
В других ягодах, пригодных для мочения - природных антисептиков еще меньше, поэтому и брожение начинается раньше. Впрочем, при концентрации молочной кислоты 0,5% - никакие гнилостные бактерии уже не заведутся, разве что плесневые грибки. А как бороться с плесенью - читай"Домострой".

 Замечательна вкусна моченая морошка, по всему русскому Северу мочат её в невообразимых количествах. Благо - во многих местах, особенно в тундре - растет её великое множество. В приобской тундре я видел как морошку впрок заготавливали ханты, народ по-преимуществу мясоедный, на стоибищах они даже картошки не едят.
В связи с морошкой опять вспомним Александра Сергеевича. В воспоминаниях Жуковского о его кончине есть трогательная деталь - перед самой смертью Пушкин попросил жену покормить его моченой морошкой.
В наше время морошку мочат, как правило - с сахаром и солью, а то и без соли, легкое брожение только приветствуется. В карельских и коми деревнях утренний рассол из-под морошки стоит на первом месте, затем уже - капустный и огуречный...
Ну а еще в России мочат рябину, калину, иргу, костянику, княженику.  Мочат самыми разнообразными способами и используют по разному.

Так что - само определение "мочение" еще ждет своей формулировки, здесь Похлебкин явно не доработал.

Автор: Максим Сырников, Сайт: http://www.syrnikov.ru



Моченые яблоки. 
Десятка лучших рецептов

Для мочения нужно брать только осенние и зимние сорта яблок с кисло-сладкими плодами и плотной мякотью (Антоновка обыкновенная, Анис серый и алый, Пепин литовский). При этом плоды должны быть созревшие, здоровые, без пятен, повреждений и примерно одинакового размера. Мочить яблоки можно в бочках, кадках, эмалированной посуде и в стеклянных банках. Чтобы яблоки получились особенно вкусными, во время квашения их ряды (плодоножками кверху!) нужно перекладывать соломой (предварительно промытой и ошпаренной кипятком). Она смягчает давление верхних слоев яблок на нижние и одновременно придает моченым плодам неповторимый аромат и цвет. Ингредиенты: 20 кг яблок, 10 л воды, 300 г хрена (кореньев), 500 г сахара, 200 г настурции (цветов или листьев), 50 г соли. Способ приготовления: коренья хрена вымыть, почистить и мелко нарезать. Листья или цветки настурции хорошо промыть холодной водой. Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару, равномерно перекладывая их настурцией и хреном. Воду вскипятить, растворить в ней сахар, остудить, добавить соль и залить яблоки. Накрыть яблоки чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод. Через 2 недели яблоки готовы.

СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ

Ингредиенты: 20 кг яблок, 9 л воды, 100 г соли, 1 л свекольного сока.

Способ приготовления: яблоки вымыть в холодной воде, плотно уложить в подготовленную тару. Воду вскипятить и остудить, добавить соли и свекольного сока, перемешать. Залить раствором яблоки, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и установить гнет. Раствор должен полностью покрывать яблоки. После заливки яблоки сразу вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

В ТЫКВЕННОМ СОКЕ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 2 большие тыквы.

Способ приготовления: яблоки тщательно вымыть, дать стечь воде и уложить рядами. Каждый ряд залить тыквенным соком. Его готовят так: самые спелые и сладкие тыквы вымыть, порезать на куски (предварительно удалив семечки), сложить в кастрюлю, добавить немного воды (чтобы не пригорело) и варить до готовности. Затем плоды нужно размять и этим соком залить яблоки. Сверху положить чистую марлю, деревянный кружок и гнет. Через 3 недели яблоки готовы.

С МЯТОЙ

Ингредиенты: 3 кг яблок, 100 г листьев мяты, вода, 200 г сахара.

Способ приготовления: яблоки и листья душистой мяты перебрать и хорошо вымыть. В посуду, предназначенную для мочения, слоями уложить яблоки, при этом укладывать их нужно так, чтобы свободного места оставалось как можно меньше. Сверху слоя яблок нужно класть слой листьев мяты — и так чередовать их до верха посуды, при этом последним слоем должны стать листья мяты. Уложенные блоки залить чистой водой и присыпать сахаром. Посуду закрыть деревянным кругом, сверху положить гнет и выдержать при комнатной температуре 4—5 дней. После этого круг промыть, снять пену (если есть) и убрать бочку в прохладное место. Моченые яблоки готовы к употреблению.

"МОЛОДИЛЬНЫЕ"

Ингредиенты: 70 яблок, 2 л воды, 7 ст. ложек меда, сухие листья черной смородины, сухая аптечная ромашка, ржаная солома.

Способ приготовления: на дно ведра положить сухие смородиновые листья и ромашку, на них уложить яблоки. Воду довести до кипения, а когда она остынет до 60°С, растворить в ней мед. Остывшей заливкой нужно залить яблоки, накрыть их ржаной соломой слоем в 2—3 см. После этого накрыть ведро с яблоками крышкой и поставить в про-хладное место на 20 дней. Когда яблоки будут готовы, в течение 2 недель нужно съедать по 5 штук на завтрак. До обеда больше ничего нельзя есть и пить.

С СОЛОМОЙ И АНИСОМ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 100 г аниса, солома, 100 г соли.

Способ приготовления: вымытые яблоки уложить рядами в подготовленную посуду, перекладывая слои чистой ржаной соломой и присыпая анисом. Затем залить плоды прокипяченной с солью (100 г на 10 л воды) холодной водой, накрыть деревянным кружком и положить гнет. Два дня яблоки должны постоять в комнате, после чего их нужно вынести в погреб (на балкон). Плоды постепенно впитывают довольно много заливки, поэтому в первые дни ее нужно постоянно доливать (жидкость должна быть выше рядов яблок). Для употребления яблоки готовы через 30 дней.

КИСЛЫЕ, С ЛАВАНДОЙ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 5 л кваса, 500 г муки, 100 г лаванды.

Способ приготовления: яблоки подготовить и уложить рядами в посуду для мочения, перекладывая ряды травой лаванды. Затем посуду с яблоками нужно залить хлебным квасом, разведенным пополам подсоленной водой (100 г соли на 10 л воды), или пересыпать каждый ряд яблок ржаной мукой и залить прокипяченной с солью холодной водой. Дать закиснуть в тепле в течение суток, после чего вынести в прохладное место. Через 20 дней яблоки готовы к употреблению.

С МЕДОМ

Ингредиенты: 7 кг яблок, 500 г меда или сахара.

Способ приготовления: вымытые яблоки уложить плотными рядами в посуду для квашения и залить медовой заливкой. Готовят ее так: в 10 л воды разводят мед или сахар, после чего заливке дают вскипеть 2—3 раза в течение 30 мин. Затем заливку остужают и заливают ею плоды, сверху кладут деревянный круг и гнет. Два дня их выдерживают в теплом помещении, после чего выносят в подвал или на балкон. Эти яблоки будут готовы к упот-реблению через 5 недель.

С КОРИЦЕЙ И ХЛЕБОМ

Ингредиенты: 20 кг яблок, булка ржаного (бородинского) хлеба, 5 г корицы, 10 л воды.

Способ приготовления: буханку хлеба разрезать на ломтики и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Воду вскипятить и залить ею сухари, добавив корицы. Выдержать до остывания и процедить. Яблоки вымыть, уложить плотно в подготовленную тару вверх плодоножками, залить охлажденным хлебным настоем. Накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и установить гнет. Вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

C ГОРЧИЦЕЙ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 120 г сухой горчицы.

Для заливки: на 9,5 л воды — 150 г соли, 230 г сахара, 100 г солода.

Способ приготовления: дно и стенки посуды выстилают чистой ошпаренной соломой, ряды яблок также переслаивают соломой (слоем 1 см) и пересыпают горчицей. Когда тара наполнится плодами, сверху также кладут слой соломы и наливают заливку (ее готовят так: в воде растворяют соль, сахар, солод и несколько раз все это кипятят, затем остужают и процеживают). Затем тару с плодами накрывают деревянным кругом, сверху ставят гнет, укупоривают и выдерживают 4—5 дней при комнатной температуре. В первые дни яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку или бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто остуженной кипяченой водой. Когда основное брожение закончится, тару с яблоками выносят в прохладное место. Яблоки будут готовы через 3 недели.

Информация с сайта: http://www.sobytiya.com
Просмотров: 15632 | Добавил: Lubomir