Главная » 2011 » Октябрь » 15 » Ягодные леваши
14:19
Ягодные леваши
Набрали в кузовок черники  и земляники. А как сохранить её на зиму, чтобы не в сезон почуствовать этот волшебный запах и неповторимый вкус? Как сделать  ягодные "леваши" - высушенные листы из ягодного пюре - советы дает Максим Сырников, автор книг о русской кухне. Ягоды томят в чугунке, смешивают с медом, с сахарным песком - а потом сушат на печи.

Я на последней неделе несколько литров черничного варенья сварил. И две баночки - из лесной земляники. А ещё леваши.

Про ягодные леваши я много раз писал. Тем летом видел, как запасаются ягодными левашами в Костромской деревне. Костромской способ от моего ничем не отличается. Так же ягоды томят в чугунке, смешивают кто с медом, кто с сахарным песком, а потом сушат на печи.

Но недавно попался мне «Этнографический очерк г. Каргополя Олонецкой губернии» С.П. Кораблева, вышедший в 1851 году. Кораблев подробно описывает приготовление леваша из каргопольской земляники на специальной левашной доске, по-каргопольски — сочелице.

Так вот, в том варианте землянику употребляют безо всякого предварительного томления ягод. Каргопольцы попросту растирали в чашке свежие ягоды с медом, а затем размазывали по промасленной сочелице толщиной «не более сафьяна». И высушивали на солнце или в печи.

Очевидно, что при подобном обращении леваши и вовсе сохраняют земляничный аромат в его первозданном виде.
Попробую в этом году этаким способом приготовить. Вот как только вторая земляничная волна поспеет — так непременно каргопольских левашей накатаю.



Путаница с названиями блюд, пришедшими к нам из давних времён - дело обычное.
Как начнут интернетные знатоки, бывалочи, в очередной раз обсуждать разницу меж "солянками" и "селянками" - ажно уши вянут.

Вот и с левашниками такое дело. Тут, правда, всё запутано давно и всерьёз. Очень чёткое определение левашников есть в "Домострое". Там они - исключительно высушенные на русской печи листы из ягодного пюре.
А вот в словаре Даля - два варианта левашников. Один - те самые сухие листы, а второй - пряженые пирожки. И происходит название пирожков от глагола "наливать", а второй вариант их названия - "наливашники". Наливали тесто на сковородку и получали вздутые пирожки.

Так я к чему, собственно. Вот наткнулся в очередной раз на рецепт пирожков-левашников, якобы из традиционной русской кухни. Сопровождён он, конечно, украденной у меня фотографией. Всё бы ничего, но к моей картинке приписали такой рецепт, что сил никаких нет читать. Обычная маргариновая дрянь.

Так что давайте по порядку. Тем более, что православный Пост - отличный повод вспомнить про русские леваши.

Леваши я делаю из земляники, малины, смородины, брусники, рябины. Вот так заготавливал летом малиновые:

Очередная порция малины принесена из леса. Ягода перебирается, отправляется в чугунок и ставится в духовку на сотню градусов.

А как размякнет, да сок потечет - берем мы её и горячей через сито протираем.
Косточки, кстати, не выбрасываем - сушим и зимой завариваем, все антипростудные полезности именно в них и содержатся.
А пюре малиновое разливаем по вощеной бумаге, коей обыкновенными скрепками форму придаем.

И, ежели нет у вас под рукой русской печи, обратно в духовку, на 60 С, до подсушивания.
А потом я леваши наши слегка сахаром присыпаю, да в трубочки сворачиваю.

Зимой они идеально подходят для начинки. В отличии от варенья и повидла - тесто под кусочком левашника никогда не станет клёклым и непропечённым. Хотя сами они внутри пирожка немного расплавляются.

Тесто дрожжевое, с оливковым маслом. Сверху можно сахарком подсластить или сахарной пудрой, да корицей посыпать.
Масла на противень я специально чуть поболее побрызгал. Низ получается чуток поджаристым, в подобной выпечке это уместно и хорошо, на мой вкус.

Вот так.

Информация с сайта: http://eda-kak-eda.livejournal.com/13149.html
Просмотров: 2593 | Добавил: Lubomir